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烘焙知識——34個不得不說的烘焙“秘密”

發布時間:

2019-05-28 14:10

為什么一樣的配方一樣的步驟，別人越來越像大神，而你還是烘焙小白?如果你不開竅，大神將越走越遠，你將一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用的小技能，再讓自己在烘焙的坑里越埋越深。

烘焙那些事

1、地球上何時開始有的烘焙？

公元前5、6百年古希臘時期

2、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%

3、油脂在烘焙時的作用?

可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

4、攪拌原料時應該注意什么？

①加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。

②當干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。

③一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

④當兩種配料需要折疊混合時，應該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。

5、面包為什么不應該冷藏?

面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

6、面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。

7、糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

9、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

10、面粉、糖用量不對會發生什么？

面粉用量太多會造成蛋糕面斷裂。

糖的份量太多蛋糕會變焦，太少會使質感變硬。

11、泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間。

12、明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

13、面包出爐后冷卻的作用?

烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

14、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

15、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革般難以入口!

16、面團有幾種發酵方法?特點是什么?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好。

②冷藏發酵：風味佳，但時間、溫度不好掌握，容易發酵過度。

③中種法：中種才用冷藏發酵，制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

17、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？

因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間、減少能源損耗。

18、高糖酵母和低糖酵母有何區別？

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

19、面包烘烤后，為什么表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。

20、吐司烘烤后，為什么會收腰？

A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導致收腰。

21、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？

醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

22、面包制作中糖的用量應在多少？

糖的用量可在0-25%的范圍內。

23、面包醒發不足有何現象？

烘烤后，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

24、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

25、面包表面起皺是什么原因？

面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水分過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起皺。

26、剛出爐的面包能不能吃？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

27、如何判別蛋糕已經烤熟了？地球上何時開始有的烘焙？

①看成色、膨發情況

一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

28、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?

可以直接放回烤箱烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這里又可以分幾種情況：

①剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤是沒問題的。

②出爐一段時間

出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

③完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

29、做面包時，面團為什么發不起來？

①判斷酵母是否已經失效

準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，0.5小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子；如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了，就無法繼續使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。

②和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。

30、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷？

蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。

攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。

蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

31、烤餅干的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什么？

每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。