烘焙小知識---說說烘焙里常用的那些糖
發布時間:
2018-12-18 16:55
華龍網2017年05月15日訊 細砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說復雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。
這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發揮著極為重要的作用。
在具體說說這幾種糖的區別的同時，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果。不信？往下看：
一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。
二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。
三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。
四、糖可以改善面團的結構，改變面團的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質穩定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中被酵母分解了哈。
七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。
烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：
白砂糖：
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊里。
粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮，比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。
綿白糖：
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點里的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。
曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對于家庭烘焙來說，它的影響遠比你想象的要小的多。
糖粉：
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。
糖粉顆粒非常細小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米淀粉防止結塊了。
紅糖：
紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。
紅糖的風味特別，所以經常用來制作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。
如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質含量有少許不同。
木糖醇：
最后，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。
如果你想制作“無糖”點心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。
但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點心肯定會有所差距。至于會有什么不一樣，大伙兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心里有數了哈。
另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。
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